La biga, il fermento italiano
Per dare forza, sviluppo, sapore e conservabilità ai prodotti.
A cura del maestro maestro Fabrizio Fiorentini
La biga è in sostanza il fermento all’italiana per eccellenza. Ci aiuta a preparare prima una fermentazione per quelli che saranno i prodotti che noi andremo a sviluppare il giorno dopo.
Perché si utilizza la biga?
Perché la biga è sostanzialmente un acceleratore e un esaltatore per quelli che saranno i nostri prodotti: viene preparata prevalentemente con farine di forza e aggiunta il giorno seguente in percentuale variabile su ogni impasto che noi vorremo realizzare, anche utilizzandola al 100%.
Il giorno dopo, ad esempio, possiamo non aggiungere più farina, e semplicemente andare a rinfrescare la biga con altri ingredienti tipo il malto, l’olio, il sale, eccetera.
Quando utilizzare la biga?
Quando desideriamo che il nostro prodotto abbia più forza, abbia più sviluppo, ma anche più gusto e più conservabilità.
Quindi quando utilizzare la biga? Sempre, se lo vogliamo. La biga è utilizzabile su tutti i prodotti, è chiaro che più ne andremo ad inserire più avremo un’aggiunta, un’accelerazione a quello che sarà il risultato finale.
Il quantitativo ideale è pari ad almeno il 50% ma tutto dipende dalla pratica e dalle abitudini di utilizzo: avendo esperienza nella gestione, avendo dimestichezza nel capire i tempi di fermentazione e le temperature, riusciremo a raggiungere il nostro equilibrio.
Come in tutti i prodotti del mondo dell’arte bianca non c’è mai una regola fissa. Quello che conta è la scelta tra non utilizzarla e utilizzarla. Io consiglio di iniziare a utilizzarla.
Vuoi sapere quali sono i vantaggi della biga? Guarda questo video dedicato.
#unchiccodiconoscenza è la rubrica di Macinazione Lendinara condotta dal nostro tecnologo Fabrizio Fiorentini.
