Come fare un’autolisi o idrolisi.
Una tecnica da utilizzare in pizzeria e con impasti ricchi di fibra.
A cura del maestro maestro Fabrizio Fiorentini
Preparare un’autolisi è molto semplice: noi dobbiamo solamente mettere nella nostra impastatrice tutta la farina che andremo a utilizzare, quindi il 100%, insieme a una percentuale d’acqua compresa tra il 55 e il 60%, in base al tipo di farina.
All’interno della nostra impastatrice faremo girare acqua e farina in prima velocità per massimo 3/4 minuti, fino a non vedere più farina dispersa, farina libera, nel fondo della nostra vasca.
Una volta che tutta la farina si sarà raccolta nel nostro impasto, fermeremo la macchina e per un tempo di 30, 60, 90 minuti. Non è necessario fare autolisi molto lunghe per raggiungere il nostro scopo.
Dopodiché andremo a riprendere il nostro impasto come come di norma, quindi aggiungeremo il lievito, il sale e gli altri ingredienti come se fosse un impasto normale, ma noi di fatto, in questo modo, avremo accorciato di molto i tempi di impasto.
Vuoi sapere quali sono i vantaggi dell’autolisi? Guarda questo video dedicato.
#unchiccodiconoscenza è la rubrica di Macinazione Lendinara condotta dal nostro tecnologo Fabrizio Fiorentini.
