La ricetta del Pane Casareccio Antico del maestro Fabrizio Fiorentini si rifà alla tradizione toscana, che il nostro mastro fornaio personalizza con la tecnica del poolish per intensificare profumi e sapori e migliorare croccantezza ed estetica della crosta.
Il Pane Casareccio Antico risponde alle esigenze contemporanee della sostenibilità e dello “spreco zero”.
Questa ricetta, buona e sana perché ricca di fibra, consente di produrre un pane di grande pezzatura conservabile fino a 7 giorni. La caratteristica dei caserecci infatti è di essere ancora più buoni dopo 2/3 giorni dalla produzione.
In più, se avanza qualche fetta, è ottima ripassata al forno e tostata.
Per questa preparazione è stata utilizzata la nostra miscela esclusiva Anima di Grano Ryecorn, composta da farina tipo “1” con forza W 350, segale integrale e germe di mais tostato.
Procedimento
Per il Poolish
- 2 kg Anima di Grano Ryecorn (miscela ti farina tipo “1” con farina integrale di segale e germe di mais tostato)
- 2 kg di acqua
- 4 g di lievito fresco
Miscelare fino ad ottenere un composto fluido e cremoso, lasciar puntare 1 ora a temperatura ambiente poi riporre in frigo per 12/24 ore.
Aggiungere al poolish otttenuto:
- 8 kg di Ryecorn
- 6 kg di acqua
- 200 g di sale
- 100 g di lievito fresco
Impastare per 5/7 minuti in prima velocità, passare in seconda velocità per 10/12 minuti aggiungendo il sale e la rimanenza dell’acqua.
Far puntare per 60 minuti.
Pesare ( si consigliano pezzature grandi).
Lasciar lievitare per 60/90 minuti a temperatura ambiente.
Cuocere a 240°C (vapore facoltativo), a meta’ cottura aprire le valvole e diminuire la temperatura del forno di 20°C.
Volete scoprire qualche informazione in più sul poolish? Ecco qui un breve video del maestro Fiorentini che vi spiega per quale motivo lui ama usarlo!
