Autolisi o idrolisi, scopri perché usare questa tecnica.
Una tecnica da utilizzare in pizzeria e con impasti ricchi di fibra.
A cura del maestro maestro Fabrizio Fiorentini
Utilizzare la tecnica dell’autolisi o idrolisi è semplicemente un metodo per avvantaggiare la formazione del nostro impasto e di migliorarne le caratteristiche tecnologiche.
Il metodo di autolisi è molto semplice ma al contempo dà molteplici vantaggi, per esempio una migliore conformazione della maglia glutinica e una migliore performance di quello che sarà lo sviluppo del nostro prodotto finito.
È una tecnica che io consiglio sempre nel mondo della pizzeria, laddove abbiamo bisogno di estensibilità, di dare gentilezza alla nostra struttura. Con una autolisi noi andiamo ad aumentare quelle che sono le caratteristiche di estensibilità e di sviluppo del nostro impasto.
Molto adatta anche quando andremo a utilizzare farine “grezze” come le tipo “1” le tipo “2” e le integrali che sono di loro natura molto rigide.
Con un’autolisi non molto lunga, dai 30 ai 60 minuti, noi andiamo ad iniziare un coagulamento di proteine e acqua che ci faciliteranno lo sviluppo del nostro impasto.
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#unchiccodiconoscenza è la rubrica di Macinazione Lendinara condotta dal nostro tecnologo Fabrizio Fiorentini.
