Ricetta colomba classica con lievito madre
La ricetta della colomba classica prevede due impasti.
Primo impasto
Ingredienti
4 kg farina di grano tenero Anima di Pasticceria Lievitati oppure Anima di Pasticceria Gran Riserva delle Feste
1,2 kg lievito madre
2,1 kg di acqua (18°C – 20°C al max)
1,3 kg di zucchero semolato
1,1 kg di tuorli
1,5 kg burro (a temperatura ambiente)
Procedimento
Iniziare a impastare solo con lievito, farina e acqua, far lavorare per circa 10 minuti in prima velocità. Dopo 10 minuti, quando l’impasto sarà ben incordato inserire lentamente i tuorli e lo zucchero, poi il burro a temperatura ambiente. Alla fine la temperatura dell’impasto dovrà essere compresa tra i 25°C e i 28°C. Si consiglia di una temperatura dell’acqua compresa tra i 18°C e i 20°C (preferibile 18°C).
Mettere l’impasto a lievitare a una temperatura non superiore ai 26°C – 27°C per 10/14 ore e comunque fino a triplicare il volume iniziale.
In vista del secondo impasto è consigliato preparare la pasta aromatica in questo modo:
200/300 g pasta aromatica di agrumi candita
2,5 kg burro
300 g miele
Miscelare gli ingredienti e comporre una grande pasta aromatica, da conservare in frigorifero per il secondo impasto. La pasta aromatica così composta dovrà essere portata a temperatura ambiente prima di venire utilizzata nel secondo impasto.
Secondo impasto
Ingredienti
1,5 kg farina di grano tenero Anima di Pasticceria Lievitati o Anima di Pasticceria Gran Riserva delle Feste
50 g malto
1,1 kg di zucchero semolato
Pasta aromatica di agrumi candita con burro e miele (preparata il giorno prima, vedi sopra)
1 kg tuorli
80 g sale
4,5 – 5 kg di scorze d’arancio candite
Procedimento
Mettere in macchina il primo impasto insieme a farina e malto, lavorare in prima velocità per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero in più fasi e i tuorli in maniera lenta e graduale, aggiungere il sale all’inizio o a metà dei tuorli. Aggiungere gradualmente la pasta candita composta con burro e miele, che abbiamo miscelato il giorno prima, fino al completo assorbimento. Se la consistenza dovesse sembrare troppo dura ammorbidire con 300/400 g di acqua (facoltativo). Far puntare l’impasto per circa 1 ora e 30 minuti a 30°C in un contenitore coperto. Procedere con la prima formatura, con sezioni di impasto da 900 g, a cui dare una formatura tonda. Dopo la formatura tenere a riposo per 30/45 minuti a una temperatura non più bassa dei 25°C. Formare a filoncino e mettere nello stampo classico per colomba. Quando l’impasto avrà riempito il 75% dello stampo (il tempo varia dalle 3 alle 4 ore) glassare e decorare con granella grande di zucchero e mandorle. Andare In cottura per circa 50 minuti a 170°C, capovolgere e lasciar raffreddare per almeno 6/7 ore prima del confezionamento.
