Collaborazione con Tecnologie Alimentari dell’Università di Verona
Recupero degli scarti da vinacce e panificazione a basso indice glicemico. L’Università di Verona a conclusione di un progetto sull’alimentazione funzionale e sull’economia circolare.
Lunedì 29 novembre 2021 il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona è stato promotore di due “Living Labs” a chiusura di un progetto di ricerca sull’economia circolare finanziato dall’Unione Europea.
Dopo una breve visita all’impianto di macinazione a cura del capo mugnaio Antonio Toso, la delegazione di ricercatori e studenti ha partecipato al primo Living Lab “Fortificazione alimentare nell’ambito dei prodotti da forno. Utilizzo della vinaccia come ingrediente funzionale”, introdotto dalla professoressa Barbara Simonato e dal dottor Corrado Rizzi, entrambi afferenti al Dipartimento di Tecnologie Alimentari dell’Università scaligera.
La provincia di Verona è territorio di eccellenza per la produzione dei vini e il recupero degli scarti di questa nobile attività è il punto focale del progetto di economia circolare, fortemente voluto dai promotori della ricerca, che si è potuta avvalere delle brillanti intuizioni del dottor Federico Bianchi e della dottoressa Giada Rainero, entrambi impegnati nello studio dell’evoluzione delle vinacce da sottoprodotto a prezioso ingrediente funzionale ad alto valore aggiunto.
La collaborazione con il molino Macinazione Lendinara ha reso possibile la concretizzazione del caso di studio: le vinacce, opportunamente disidratate, essiccate e macinate, sono state analizzate e studiate all’interno dei laboratori universitari per poi essere testate nel laboratorio di panificazione interno al molino.
Durante il primo Living Lab il tecnologo di Macinazione Lendinara, Pier Angelo Della Bona, ha condotto una demo sull’utilizzo delle vinacce nella preparazione di alcuni prodotti della panificazione, per poi sottoporre a tutti i presenti una degustazione con panel test finale.
Nella seconda parte della giornata il Living Lab si è concentrato invece sulla formazione rivolta agli operatori professionali sul tema dei panificati a basso indice glicemico, coinvolgendo anche alcuni panificatori e maestri di arte bianca della provincia di Verona.
A condurre il pomeriggio ancora il team di ricerca dell’Università di Verona insieme al tecnologo del molino Della Bona: i lavori si sono conclusi con un’analisi sensoriale dei panificati a basso indice glicemico prodotti durante la giornata.
Per approfondimenti sul progetto consigliamo di visitare il sito del progetto dell’Ateneo veronese
Per leggere l’articolo di Gdo News dedicato alla giornata consultate la testata online a questo link.
