Informazioni tecniche

Il grano è una materia prima viva e vitale, mai uguale a se stessa

L’arte del mugnaio è proprio quella di ottenere una farina con caratteristiche precise rispondenti agli standard richiesti dal mercato pur partendo da input iniziali sempre diversi. La stessa varietà di grano può cambiare ogni anno a seconda del raccolto, delle condizioni climatiche, del paese di origine. Il bravo mugnaio sa gestire imprevisti e mutamenti, specialmente se può disporre di impianti e silos di stoccaggio capaci e all’avanguardia, come avviene nell’impianto di Arcole.

La farina è l’anima del grano e la sapienza è l’arte dei nostri mugnai

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Selezione materie prime

La scelta dei grani da macinare è il nostro primo passo verso la qualità.
Indicatori di qualità molitoria:

  1. Peso medio delle cariossidi.
    La cariosside è il chicco di grano. Un peso medio elevato della cariosside è indice di elevata resa durante il processo molitorio, perché la grandezza del chicco influenza la quantità percentuale di farina ottenibile dalla granella priva di impurità. Peso medio della cariosside: dai 35 ai 45 mg.
  2. Peso ettolitrico.
    Il parametro viene impiegato per la classificazione ISQ, dove viene considerato accettabile se superiore a 75 kg/hL.
  3. Durezza.
    E’ la resistenza delle cariossidi alla frantumazione. Il grano tenero si suddivide in hard (superiore a 70), dai quali si ottengono farine adatte alla produzione di biscotti, medium (tra 45 e 70) dai quali si ottengono farine per pani e impasti poco lievitati , soft (inferiore a 45) dai quali si ottengono farine per prodotti ad alta lievitazione come panettoni e pandori.
  4. Contenuto di proteine.
    Contenuto percentuale in proteine: pari o superiore 14% per i frumenti di forza, pari a 13% per i frumenti panificabili superiori, pari a 11% per i panificabili.

La casa del grano: i nostri silos

Il nostro staff di esperti riesce ad acquistare i grani migliori grazie all’importante conoscenza acquisita negli anni  e alle considerevoli capacità di stoccaggio del nostro stabilimento, pari a 24.000 tonnellate. Di anno in anno le diverse varietà di grano subiscono mutamenti a causa di numerosi fattori ambientali: per ottenere una farina equilibrata e rispondente alle caratteristiche desiderate è necessario:

a) conoscere gli elementi fondamentali  che ogni grano di qualità deve avere;
b) fare l’acquisto al momento giusto;
c) conservare il grano in modo ottimale fino al suo utilizzo.

Per questo Macinazione Lendinara dispone di 24 silos di stoccaggio, diversi per capacità e dimensioni. In questo modo possiamo acquistare e immagazzinare tipologie di grani differenti per creare le miscele migliori o più particolari, con notevoli vantaggi competitivi sia in termini di qualità che di prezzo.

Viaggio dentro il mulino

Pulitura, bagnatura e condizionamento

Il viaggio del grano dal campo al mulino per diventare farina è lungo e ricco di avventure. Agenti esterni di vario genere, particolari condizioni climatiche e ambientali e vicinanza di altre colture contaminano le nostre spighe dal momento in cui nascono fino alla stagione del raccolto.  Quando arriva allo stabilimento i nostri tecnici procedono con un primo controllo visivo e olfattivo, poi si prosegue con il prelievo di un campione per l’analisi preliminare di peso specifico, proteine, umidità, glutine e ricerca di micotossine. Se il carico di grano è conforme viene immesso nelle apposite fosse di scarico.

In seconda battuta il grano subisce un processo di pre-pulitura attraverso un magnete separatore che individua corpi estranei metallici e una tarara, che elimina impurità, semi vuoti, pula. Subito dopo si passa alla prima vera pulitura, una fase delicata e complessa dove vengono usati specifici strumenti:
Magnete
Separatore per eliminare impurità fini e grosse
Spietratore per togliere sassi e pietre
Tarara, che separa le impurità leggere
Svecciatoi, per isolare i semi estranei
Spazzole, per togliere barbetta e impurità intorno al chicco
Bagnagrano, un momento fondamentale per portare il grano all’umidità ottimale.

Dopo la prima bagnatura il grano viene lasciato riposare nelle cinque celle di primo condizionamento, per poi procedere con una seconda bagnatura e un nuovo condizionamento. La giusta percentuale di umidità richiesta per la molitura è di 16,5% – 17%. I grani amidacei, detti anche grani soft, sono grani a bassa fermentazione e assorbono l’acqua velocemente. I grani hard invece hanno un alto contenuto di proteine che rende più lenta la penetrazione dell’acqua. Per idratare in modo omogeneo il grano è necessario metterlo dentro a celle di bagnatura per 16-20-48 ore, in base alla necessità.

La sicurezza prima di tutto

La sicurezza è la nostra priorità, per questo abbiamo dotato il nostro impianto di una selezionatrice ottica e di un peeler, per garantire l’eccellenza nei controlli del nostro prodotto. La selezionatrice ottica è basata su una tecnologia altamente sofisticata, in grado di isolare chicchi di grano ammalorati, germinati e allergeni attraverso l’emissione di flussi di aria compressa. Il peeler compie un’azione meccanica sui chicchi di grano destinati alla macinazione, abbattendo in maniera rilevante eventuali cariche batteriche e residui di pesticidi.

Arrivare all’anima del grano: la macinazione

E’ il momento clou del nostro lavoro, che si compone di più passaggi alternati di molitura e setacciatura. Il grano passa su laminatoi a cilindri e poi condotto
tramite trasporto pneumatico verso i plansichter, grandi setacci che separano farina e fibre sulla base della granulometria. Le semole più grosse vengono rimandate ai laminatoi di rottura mentre le semole più sottili passano attraverso le semolatrici per la pulitura e poi vengono rimacinate. Le semole che presentano ancora tracce di crusca passato all’interno di laminatoi chiamati svestimenti, fino alla totale separazione del chicco dalla crusca.

La capacità del nostro mugnaio

Il nostro impianto è suddiviso in 2 sezioni capaci nell’arco di ventiquattro ore, di macinare rispettivamente 360 e 220 tonnellate l’una, per un totale di 600 tonnellate di grano al giorno. Le varie farine base finalmente ottenute vengono depositate in celle di omogeneizzazione e poi trasferite in fariniere di stoccaggio.

Obiettivo finale: miscelazione, insacco o rilavorazione

Per arrivare a raggiungere la maggiore flessibilità nella formulazione delle farine e ottenere un risultato costante e preciso l’impianto molitorio di Arcole è stato progettato e realizzato prevedendo 44 celle farina, di cui 14 direttamente collegate al miscelatore. Il mulino macina prevalentemente la singola varietà di grano; in questo modo durante la delicata fase di miscelazione i nostri tecnici riescono a sfruttare in maniera ottimale le caratteristiche della singola varietà.

Qualità e sicurezza

Durante l’intero ciclo produttivo il “Grande Occhio” dei nostri tecnici coadiuvati da strumenti all’avanguardia vigila sulla sicurezza del prodotto, grazie a plansichter di controllo, disinfestatori centrifughi e magneti, per garantire un prodotto privo di qualsiasi impurità o corpi estranei. Il nostro laboratorio qualità interno conta su tre figure altamente specializzate in grado di simulare la prestazione delle farine in fermentazione e panificazione. Grazie a queste analisi specifiche si distinguono le caratteristiche di base del prodotto e, di conseguenza, la sua destinazione d’uso sulla base dei capitolati richiesti dai clienti. Oggi siamo certificati ISO 22000:2005 e FSSC 22000.

Strumenti di controllo qualità

Alveografo di Chopin:

è uno strumento per misurare la qualità dell’impasto, valutando i tre paramentri più importanti:
P: indice di tenacità dell’impasto
L: indice di estensibilità dell’impasto
W: indice della forza della farina
Dal rapporto P/L è possibile valutare l’equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina: il valore ottimale di tale rapporto è compreso tra 0,40 e 0,70.

Farinografo Brabender:

è una speciale impastatrice che consente di misurare la consistenza dell’impasto e di determinarne alcune caratteristiche fondamentali, componendo il cosiddetto “farinogramma”, la cui unità di misura è il Brabender (= U. B.)

Le caratteristiche misurate sono:

Assorbimento: quantità d’acqua necessaria affinché l’impasto raggiunga il grado ottimale di 500 U.B.
Sviluppo della pasta in minuti: tempo di raggiungimento della massima consistenza dell’impasto.
Stabilità: tempo di mantenimento del grado massimo di consistenza della pasta. Le farine e gli impasti di alta qualità hanno una stabilità molto elevata, che consente di sopportare lunghe fermentazioni e sollecitazioni meccaniche prolungate.
Grado di rammollimento: misura il livello di sfibramento dell’impasto.
Elasticità: spessore della banda.

Estensografo

E’ uno strumento che misura il grado di resistenza che un impasto oppone a una forza di deformazione. Misura l’indice di Resistenza, Estensibilità e Energia.